Acrilamida: o que é a substância encontrada em frituras e quais seus riscos
A acrilamida é uma substância formada ao fritar, assar ou torrar alimentos ricos em carboidratos a altas temperaturas. Classificada como provável carcinógeno, a substância pode ter sua ingestão reduzida ao
Entenda como o composto se forma no preparo de alimentos e saiba quais cuidados adotar na cozinha para diminuir o consumo.
Por Maurício Brum – Publicado em 14/08/2026 – 16:36
A acrilamida é uma substância química que surge de forma natural em alimentos ricos em carboidratos e amido quando submetidos a processos de cozimento sob altas temperaturas (geralmente acima de 120 °C), como fritar, assar, grelhar ou torrar.
A formação do composto ocorre por meio da chamada Reação de Maillard — o mesmo processo químico responsável por dar o tom dourado, o aroma e a textura crocante às superfícies dos alimentos. Durante o aquecimento, açúcares redutores (como glicose e frutose) reagem com o aminoácido asparagina, presente naturalmente em diversos ingredientes.
“A acrilamida não é um aditivo adicionado ao alimento, mas sim um subproduto inevitável do aquecimento excessivo de certos ingredientes ricos em amido”, explicam especialistas em segurança alimentar.
Principais fontes e riscos à saúde
A substância é encontrada com frequência em itens muito comuns na rotina alimentar, como:
- Batatas: Fritas, palha ou em formato de chips;
- Produtos de panificação: Pães torrados, torradas, biscoitos e bolachas;
- Grãos e bebidas: Café (durante a torra dos grãos) e cereais matinais.
Estudos científicos realizados em modelos animais demonstraram que a exposição à acrilamida em altas doses pode causar mutações no DNA, aumentar o risco de desenvolvimento de tumores e provocar efeitos neurotóxicos. Por conta dessas evidências, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) e a Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classificam a acrilamida como um “provável carcinógeno para humanos”.
Como reduzir a ingestão no dia a dia
Embora seja difícil eliminar totalmente a substância da dieta, pequenas mudanças na cozinha ajudam a diminuir significativamente a sua formação:
- Prefira o dourado suave: Ao fritar, assar ou torrar pães e batatas, retire os alimentos do fogo assim que atingirem uma cor amarela ou dourada clara. Evite consumir partes queimadas ou escuras;
- Evite guardar batatas na geladeira: O resfriamento faz com que o amido da batata se transforme em açúcares livres, aumentando a produção de acrilamida na hora da fritura;
- Deixe a batata de molho: Cortar as batatas e deixá-las de molho em água por 15 a 30 minutos antes do preparo ajuda a remover o excesso de açúcares da superfície;
- Varie os métodos de cozimento: Alimentos cozidos no vapor, fervidos ou preparados no micro-ondas praticamente não desenvolvem a substância.
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